Règle n°1 : Couper les pommes de terre
La forme de coupe optimale est constituée de barres moyennes ou de grands anneaux. L’essentiel est d’assurer une surface de contact suffisante avec la surface de la poêle, ce qui garantit une friture uniforme et une belle croûte.
Évitez de couper trop petit : les tranches fines absorbent rapidement l’huile, deviennent molles et peuvent brûler.
Règle n°2 : éliminer l’humidité
Les pommes de terre doivent être soigneusement séchées avant de les faire frire, sinon l’excès d’humidité les fera coller et « cuire à la vapeur » au lieu de les faire frire.
Vous ne devez pas laisser les pommes de terre dans l’eau après les avoir coupées, car cela augmente leur dureté et affecte le goût du plat fini.
Règle n°3 : Choisir l’huile et la poêle
Utilisez une poêle à fond épais pour répartir uniformément la chaleur. Les pommes de terre doivent être frites dans de l’huile bien chauffée dans une poêle, ce qui leur permettra d’acquérir rapidement une croûte appétissante et de ne pas coller.
La graisse de saindoux convient également à la friture, mais doit d’abord être frite pour faire ressortir la graisse.
Règle n°4 : quantité et technique de friture
Ne surchargez pas la poêle : les pommes de terre doivent être réparties uniformément pour que la vapeur puisse s’échapper librement et que chaque morceau cuise uniformément.
Il faut remuer modérément lorsque la couche inférieure est déjà dorée.
Règle n°5 : Sel, oignon et utilisation d’un couvercle
Ajoutez les oignons pendant la friture pour éviter qu’ils ne brûlent. Le sel doit être ajouté une fois que les pommes de terre sont légèrement dorées pour empêcher l’humidité de s’échapper et de devenir molles.
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