ecette Fleur de noisette praliné Cédric Grolet

Repos : 3 heures 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Temps total : 2 heures

La pâte levée feuilletée de la fleur de noisette praliné

1) Ingrédients

250g de farine de gruau (T45)

250g de farine T55

210g d’eau

50g de sucre semoule

25g d’œufs

24g de levure fraiche de boulanger (ou 8/10g de levure sèche)

10g de sel fin

10g de miel

34g de beurre

400g de beurre de tourage (ou beurre doux minimum 82% de matières grasses)

2) Préparation de la détrempe (J-1)

Commencez par réaliser ce qu’on appelle la détrempe en mélangeant dans le bol de votre robot pâtissier à l’aide du crochet pétrisseur, les 2 farines, le sucre et le sel.

Emiettez la levure et diluez-la dans l’eau puis ajoutez le tout dans votre bol en mélangeant. Ajoutez ensuite, l’œuf et le miel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (environ 1/2 minutes).

Ajoutez les 34g de beurre pommade et pétrissez pendant 8/10 minutes jusqu’à incorporation complète du beurre et il faut que la pâte soit élastique.

Placez votre détrempe dans un bol et réservez -la au frais pendant 1 nuit en filmant au contact.

Dégazez votre pâte en donnant des coups de poing pour laisser s’échapper l’air contenu dans la pâte. Placez votre détrempe entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez pour former un rectangle de 30x20cm. Réservez au congélateur votre pâte pendant 45 min.

En attendant, prenez votre beurre de tourage et placez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’étaler et former un rectangle de 20x15cm. Placez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.

3) Réalisation du tourage

Placez votre rectangle de beurre au centre de votre détrempe. Rabattez votre pâte sur le beurre eu centre en portefeuille. Il faut emprisonner le beurre et bien joindre les extrémités pour qu’il ne s’échappe pas. (Petite astuce de chef : si votre pâte commence à se réchauffer mettez-la 15 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur avant de réaliser votre 1er tour double).

Attaquez votre tour double, on va vous expliquer comment faire ! Tournez votre pâte de 1/4 de tour et étaler-la sur 5/6 mm d’épaisseur. Rabattez le 1/4 supérieur et les 3/4 inférieurs ensemble pour les joindre puis repliez en deux. Effectuez 1/4 de tour, puis filmez au contact votre pâte et mettez-la au congélateur pendant 5 minutes puis 10 minutes au réfrigérateur.

Finissons le tourage avec ce qu’on appelle un tour simple, il vous suffit à nouveau d’étaler votre pâte sur 5/6 mm d’épaisseur et de rabattre le 1/3 supérieur vers le centre puis le 1/3 inférieur comme un portefeuille. Effectuez 1/4 de tour, filmez votre pâte et réservez au congélateur pendant 45 minutes.PAS-A-PAS-PLF

4) Réalisation de la fleur de noisette praliné et cuisson

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