Hacher l’ail et les oignons peut-il changer le goût ?

La première nouvelle est que l’art et la façon dont nous coupons l’ail et les oignons affectent sans aucun doute (et de manière significative) le goût et l’arôme de nos plats ; Deuxièmement, la raison en est beaucoup plus grave que vous ne le pensez. Comme beaucoup d’autres plantes de la famille des lys, l’ail et l’oignon sont riches en soufre et en alliine : lorsque nous les coupons et décomposons leurs cellules,
une réaction se produit immédiatement qui conduit à la transformation de l’acide aminé alliine : dans l’ail, il devient allicine, une substance qui donne un goût piquant, et dans les oignons, il devient isoallinine, une substance Cela nous fait pleurer (mais si vous voulez éviter cela, vous pouvez suivre notre rat). Qu’est-ce que cela signifie en langage clair ? Mis à part les aspects chimiques, nous considérons le fait que la libération d’allicine est directement proportionnelle au type de viande : plus l’allicine est coupée ou tranchée, plus la saveur et l’arôme de l’ail et des oignons sont intenses. En particulier, l’ail pressé ou râpé a une saveur intense et plus prononcée qu’une gousse bouillie entière ou non pelée. Pour la même raison, un oignon finement haché ressort beaucoup mieux dans l’assiette qu’un oignon