Faites tiédir le lait dans la même casserole que celle utilisée pour le beurre. Il ne doit surtout pas être bouillant. Versez le lait tiède en plusieurs fois sur la pâte épaisse, en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout pour l’incorporer. Vous allez obtenir une pâte très liquide, presque comme une pâte à crêpes. C’est le second effet attendu, faites confiance au processus !
Étape 7
Maintenant, occupons-nous des blancs d’œufs. Ajoutez la cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc dans les blancs. Cet acide va aider à stabiliser les blancs et à les rendre plus fermes. Montez-les en neige à l’aide de votre robot ou de votre batteur électrique. Vous devez obtenir des blancs montés en neige ferme, c’est-à-dire qu’ils doivent former un pic, le fameux ‘bec d’oiseau’, au bout du fouet.
Étape 8
Voici l’étape la plus délicate, celle qui conditionne la réussite de la magie. Incorporez les blancs en neige à votre préparation liquide. N’utilisez pas le fouet, mais une spatule souple. Procédez en trois fois. Incorporez un premier tiers assez vivement pour détendre la pâte, puis ajoutez les deux autres tiers beaucoup plus délicatement, en soulevant la masse de bas en haut. Il est crucial de ne pas chercher à obtenir un mélange lisse. Vous devez conserver des ‘nuages’ de blancs en neige qui flottent à la surface. Ce sont eux qui formeront la couche de génoise.
Étape 9
