Salade de quinoa aux légumes rôtis

Instructions :
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Sur une plaque de cuisson, disposez la courgette, le poivron, la carotte et l’oignon rouge. Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de paprika, cumin, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober les légumes des épices.
Faites rôtir au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
Pendant ce temps, rincez le quinoa dans une passoire fine. Dans une casserole, combinez le quinoa et l’eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
Dans un grand bol, mélangez le quinoa cuit avec les légumes rôtis. Ajoutez le persil, le jus de citron et la feta, si désiré. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.