1. Préparation de la Dacquoise :
Préchauffez votre four à 170°C (340°F).
Montez les blancs d’œufs : Dans un saladier, commencez à battre les blancs d’œufs. Ajoutez le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Cela prendra environ 5 à 7 minutes avec un batteur électrique.
Incorporez les poudres : Mélangez dans un autre bol le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena, puis tamisez ce mélange. Incorporez-le délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule, en veillant à ne pas casser les blancs.
Cuisson : Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle ou un cercle (selon vos envies). Enfournez pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir.
2. Croustillant praliné :
Préparez le mélange croustillant : Émiettez les crêpes dentelles dans un saladier. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, puis incorporez-le au praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées et mélangez délicatement.
Montage du croustillant : Étalez ce mélange sur la dacquoise refroidie en une couche uniforme. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour que le croustillant se raffermisse.
3. Préparation du Gianduja maison :
Torréfiez les noisettes : Préchauffez le four à 180°C (350°F). Étalez les noisettes sur une plaque et faites-les torréfier pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir, puis frottez-les dans un torchon pour retirer la peau.
Mixez les noisettes : Dans un robot culinaire, mixez les noisettes torréfiées avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse (cela peut prendre quelques minutes). Ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène. Réservez.
4. Préparation de la Crème Bavaroise :
Préparez la crème anglaise : Dans une casserole, faites chauffer le lait sans le faire bouillir. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud sur les œufs en fouettant continuellement, puis remettez le tout dans la casserole.
Cuisson : Faites cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la spatule (environ 82°C ou 180°F). Retirez du feu.
Ajoutez la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la et incorporez-la à la crème chaude en mélangeant bien. Ajoutez ensuite le gianduja et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Incorporez la crème montée : Dans un autre bol, montez la crème liquide entière en chantilly. Une fois que le mélange de crème anglaise a légèrement refroidi (température ambiante), incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule.
5. Montage :
Assemblez l’entremets : Dans un cercle à pâtisserie (ou un moule), placez un disque de dacquoise. Versez la moitié de la crème bavaroise au gianduja par-dessus. Ajoutez un autre cercle de dacquoise (si vous en avez fait deux), puis une autre couche de crème bavaroise, puis recouvrez avec le croustillant praliné.
Finalisez : Lissez bien la surface et mettez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
6. Décoration :
Glaçage velours : Préparez un glaçage velours si vous le souhaitez, en faisant fondre du chocolat et en l’associant à de la crème ou un mélange de beurre de cacao. Appliquez-le sur l’entremets congelé.
Finitions : Décorez avec des noisettes torréfiées et saupoudrez de cacao en poudre pour une touche finale élégante avant de servir.
Avec ces étapes détaillées, vous devriez pouvoir créer un entremets aussi beau que savoureux ! N’hésitez pas à demander des précisions sur une étape en particulier, ou à partager des photos de votre réalisation ! Bon courage et régalez-vous ! 🎉
